Corsi di studio in
Farmacia - Chimica e tecnologia farmaceutiche

Chimica degli alimenti e prodotti dietetici

Food chemistry and dietary products

Anno accademico 2019/2020

Sommario insegnamento

• Obiettivi formativi
• Risultati dell'apprendimento attesi
• Modalità di insegnamento
• Modalità di verifica dell'apprendimento
• Programma
• Testi consigliati e bibliografia
• Strumenti didattici

Obiettivi formativi

D1 - CONOSCENZA E CAPACITÀ DI COMPRENSIONE
Al termine dell'attività formativa lo studente dovrà essere in grado di distinguere gli alimenti dietetici da quelli ordinari e la relativa destinazione in base alle normative vigenti. Inoltre dovrà conoscere la composizione chimica e nutrizionale degli alimenti studiati.

D2 - CAPACITÀ DI APPLICARE CONOSCENZA E COMPRENSIONE
Al termine dell'attività formativa lo studente dovrà essere in grado di consigliare prodotti ad integrazione della dieta in funzione dei bisogni delle diverse fasce di popolazione nonchè avere la capacità di consigliare a banco stili di vita sani e/o  prodotti specifici nell'ottica di un'intervento nutrizionale in prevenzione primaria e secondaria. 

D3 - AUTONOMIA DI GIUDIZIO
Al termine dell'attività formativa lo studente dovrà essere in grado di individuare autonomamente la disciplina applicabile alla conoscenza delle caratteristiche legali di composizione, produzione, commercializzazione ed etichettatura le diverse categorie di alimenti, (arricchiti, particolari, a fini meidici speciali, integratori alimentari) nonchè di conoscere/formulare  integratori alimentari e/o alimenti per l'infanzia destinati a bambini sani e bambini con problemi di intolleranze al lattosio o alle proteine del latte vaccino etc.

D4 - ABILITÀ COMUNICATIVE
Al termine di questa attività formativa, lo studente sarà in grado di esprimersi chiaramente e con termini appropriati (in lingua italiana e/o in lingua inglese) nel corso di una descrizione che riguardi la composizione, la formulazione e l'utilizzo degli alimenti ordinari di integratori alimentari e prodotti dietetici

D5 - CAPACITÀ DI APPRENDIMENTO
Al termine dell'attività formativa lo studente sarà in grado di reperire ed apprendere autonomamente e criticamente i nuovi orientamenti scientifici riguardanti la scienza degli alimenti, dei prodotti dietetici e di integrazione.

Tali obiettivi saranno promossi anche tramite quiz di autovalutazione, articoli scientifici video/interviste sui temi affrontati presenti all'interno del materiale didattico.

D1 - KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING ABILITY
At the end of the training activity, the student must be able to distinguish between dietetic and ordinary foods and their destination according to current regulations. It will also need to know the chemical and nutritional composition of the foods studied.

D2 - CAPACITY TO APPLY KNOWLEDGE AND UNDERSTANDING
At the end of the training activity the student must be able to recommend products to supplement the diet according to the needs of the different population groups and / or a diet counseling for healthy lifestyles and / or specific nutritional intervention in primary and secondary prevention.

D3 - JUDGMENT AUTONOMY
At the end of the training activity the student must be able to independently identify the discipline applicable to the knowledge of the legal characteristics of composition, production, marketing and labeling of the different categories of particular and dietetic foods, as well as to know / formulate food supplements or milky foods for infants affected by lactose intolerances or cow's milk proteins etc.

D4 - COMMUNICATION SKILLS
At the end of this training activity, the student will be able to express himself clearly and with appropriate terms (in Italian and / or in English) during a description regarding the composition, formulation and use of ordinary food powered supplements and diet products

D5 - LEARNING SKILLS
At the end of the training activity the student will be able to find and learn autonomously and critically the new scientific guidelines concerning the science of food and of dietetic products and of integration.

These objectives will also be promoted through self-assessment quizzes, scientific articles, videos / interviews on the topics dealt with in the teaching material.

Risultati dell'apprendimento attesi

La frequenza ed il superamento con profitto dell'esame permettono allo studente di completare la propria formazione nelle discipline chimico-biologiche. La conoscenza degli aspetti compositivi, delle reazioni di trasformazione dei principi alimentari durante i processi tecnologici di trasformazione, di nozioni fondamentali di nutrizione e dietetica e degli effetti fisiologici/nutrizionali delle più importanti categorie di integratori alimentari, ed alimenti destinati ad un alimentazione particolare in vendita nelle farmacie ed eventuali interazioni della dieta con terapie farmacologiche. Al termine dell'insegnamento lo studente dovrà conoscere/essere in grado di discriminare tra differenti prodotti alimentari e del loro uso in funzione della composizione e della presentazione nonchè avere la capacità di consigliare a banco stili di vita sani offrendo allo studente la possibilità di orientarsi in modo appropriato e proficuo nel consiglio a banco in farmacia.

Understand the chemistry underlying the properties and reactions of various food components of the compositional aspects, of the reactions of transformation of the alimentary principles during the technological transformation processes, of fundamental nutrition and dietetic notions, of the physiological / nutritional effects of the most important categories of food supplements, and dietry products present in pharmacies and interactions of the diet with pharmacological therapies. At the end of the course the student will have to know / be able to discriminate between different food products and their use as a function of composition and presentation, giving the student the opportunity to orientate himself appropriately and profitably in the context of the board in Pharmacy.

Modalità di insegnamento

L'insegnamento prevede 48 ore di lezioni frontali e seminari a tema da professionisti del settore.

Modalità di verifica dell'apprendimento

L'esame finale consiste in una prova scritta della durata di 90 minuti da svolgersi senza l'aiuto di libri/appunti.

L'esame è così costituito: 5 domande totali quattro domande aperte ed una domanda a risposta multipla

1. una domanda relativa alla parte di dietetica e nutrizione generale (6 punti),

2. una domanda su una monografia di bioattivi per...(ex colesterolemie) (6 punti),

3. un riconoscimento, classificazione, uso ed avvertenze di un nutriente/sostanza nutraceutica attraverso la sua struttura chimica (8 punti),

4. dalla lista di ingredienti di un prodotto commerciale riportare l'eventuale uso, effetto fisiologico/nutrizionale ed a che fascia di popolazione potrebbe essere adatto (10 punti),

5. una domanda a risposta multipla e/o una definizione di ugual peso (2 punti) sul computo del punteggio finale

n.b. in ottemperanza alle restrizioni conseguenti all’emergenza COVID-19 e su indicazione della Commissione Didattica di Ateneo, sarà condotta in modalità telematica ricorrendo alla piattaforma WEBEX.

La verifica di apprendimento avverrà in forma orale. 

The final exam consists of a 90-minute written test to be held without the help of books / notes.

The exam consists of: 5 total questions four essay questions and one multiple choice question

1. a question concerning the part of dietetics and general nutrition (6 points),

2. a question on a monograph nbioactives for ...(i.e. cholesterolemia)(6 points),

3. recognition, classification, use and warnings of a nutrient / nutraceutical substance through its chemical structure (8 points),

4. from the list of ingredients of a commercial product report any use, physiological / nutritional effect and to which segment of population could be suitable (10 points),

5. a multiple choice question and/or a definition of equal weight (2 points) on the calculation of the final score

Programma

Fondamenti di nutrizione umana ed obiettivi nutrizionali e sanitari. Fabbisogni di sicurezza, RDA e LARN, Linee Guida Alimentari. Fabbisogno energetico.

Composizione chimica degli alimenti- Macronutrienti: carboidrati, lipidi, proteine, fabbisogno proteico; micronutrienti: vitamine, minerali classificazione, aspetti biologico-nutrizionali, fonti alimentari; nutrienti essenziali (acidi grassi, aminoacidi). 

Tecniche di produzione e di conservazione degli alimenti: effetti sul valore nutritivo degli alimenti. Addittivi alimentari. Sicurezza Alimentare. Etichettatura prodotti alimentari. Claims.

Prodotti salutistici: definizioni, inquadramento normativo.

Novel foods definizione ed esempi.

Alimenti arricchiti, definizione, etichettatura; alcuni esempi: probiotici e prebiotici, fitosteroli.

Integratori alimentari: definizione, inquadramento normativo, composizione, linee guida, etichettatura, presentazione, pubblicità. Integratori per il benessere e la salute delle seguenti aree tematiche:Area cardio-metabolica,Area muscolo-scheletrica,Area benessere mentale e invecchiamento,Area uro-ginecologica,Area gastrointestinale. 

A base di:

• multivitamine/minerali  
• di acidi grassi ω-3 e ω-6, finalità in prevenzione cardiovascolare primaria e secondaria ed evidenze epidemiologiche.
• Antiossidanti: classificazione, meccanismi di azione antiossidante, vitamine E, C, A e carotenoidi, derivati fenolici, glutatione e tioli, ALA ed azioni sinergiche,
• Botanicals: tonico-adattogeni, per il controllo del peso, oftalmici, per trattamento delle problematiche minori del tratto urinario, ad azione ipocolesterolemizzante.

Prodotti destinati a categorie specifiche:

• alimenti per lattanti e per la prima infanzia aspetti dietetici nell'età evolutiva; formulazione di prodotti dietetici ed integratori specifici,
• allergie alimentari (in particolare al latte vaccino),
• celiachia (prodotti privi di glutine),
• disordini del metabolismo di aminoacidi (fenilalanina, tirosina),
• diabete (prodotti per diabetici, edulcoranti artificiali),
• galattosemia,
• ipercolesterolemia ed ipertrigliceridemia.
• sovrappeso ed obesità: cenni di terapia dietetica
• Alimenti adatti ad un intenso sforzo muscolare: fabbisogni di nutrienti per l'attività sportiva, integratori alimentari finalizzati all'apporto energetico o a reintegrare le perdite idrico-saline , prodotti a base di aminoacidi e proteine o a base di creatina, prodotti ad azione ergogenica (ginseng, guaranà, ecc).
• Nutrizione artificiale enterale e parenterale alterazioni dei fabbisogni nutrizionali nel paziente critico.

Fundamentals of human nutrition and nutritional and health objectives. Safety Requirements, RDA and LARN, Food Guidelines. Energy requirements.

Macronutrients: carbohydrates, lipids, proteins, protein requirements; Micronutrients: vitamins, classification minerals, organic-nutritional aspects, food sources; Essential nutrients (fatty acids, amino acids).

Food production and preservation techniques: effects on the nutritional value of foods. Food additives.

Food safety. Food labeling. Claims.

Health products: definitions, regulatory frameworks.

Novel foods definition and examples.

Functional foods, definition, labeling; Some examples: probiotics and prebiotics, phytosterols.

Food Supplements: Definition, Regulatory Framework, Composition, Guidelines, Labeling, Presentation, Advertising. Supplements based on:

• multivitamins / minerals

• fatty acids ω-3 and ω-6, primary and secondary cardiovascular prevention and epidemiological evidence.

• Antioxidants: classification, antioxidant action mechanisms, vitamins E, C, A and carotenoids, phenolic derivatives, glutathione and thioles, ALA and synergistic actions,

• Botanicals: tonic-adaptogenic, for weight control, ophthalmic, for treatment of minor problems of the urinary tract, with hypocolesterolemic action.

Foods for specific groups (FSG):

• baby food and early childhood dietary aspects in the evolutionary age; Formulation of dietary products and specific supplements,

• food allergies (particularly cow's milk),

• celiac disease (gluten-free products),

• Amino acid metabolism disorders (phenylalanine, tyrosine),

• diabetes (products for diabetics, artificial sweeteners),

• galactosemia,

• hypercholesterolemia and hypertriglyceridemia.

• Overweight and Obesity: Dietary Therapies

• Foods suitable for intense muscular effort: nutritional requirements for sports activities, nutritional supplements for energy input or reintegration of water-salt, amino acid-based products, proteins or creatine-based products, ergogenic products ( Ginseng, guarana, etc.).

• Enteral and parenteral nutrition: hyper-metabolic status, changes in the nutritional needs of critical patients, nutrition therapy

1) Mannina, Daglia, Ritieni, "La chimica e gli alimenti" Zanichelli 2019, anche in edizione ebook

2) G. Liguri, "Nutrizione e dietologia" Zanichelli 2015

3) Prodotti Dietetici, Chimica tecnologia ed impiego, Evangelisti-Restani, PICCIN EDITORE

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