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Oggetto:
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Chimica degli Alimenti - Tecniche Erboristiche

Oggetto:

Anno accademico 2010/2011

Codice dell'attività didattica
F3055
Docente
Chiara Emilia CORDERO (Titolare del corso)
Corso di studi
[f003-c301] laurea i^ liv. in tecniche erboristiche - a savigliano
Anno
3° anno
Tipologia
Affine o integrativo
Crediti/Valenza
7
SSD dell'attività didattica
CHIM/10 - chimica degli alimenti
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Fornire allo studente le conoscenze che stanno alla base della chimica degli alimenti, le basi pratiche per un’analisi chimico- alimentare illustrate da una serie di esercitazioni mirate nonché contribuire a sviluppare una mentalità critica rispetto alle tematiche di igiene e sicurezza degli alimenti.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

la frequenza ed il superamento con profitto dell'esame permettono allo studente di completare la propria formazione nelle discipline chimico-biologiche. La conoscenza degli aspetti compositivi, delle reazioni di trasformazione dei principi alimentari durante i processi tecnologici di trasformazione e sanitizzazione nonchè gli aspetti analitici legati alla valutazione della sicurezza e della qualità degli alimenti offrono allo studente la possibilità di orientarsi in modo appropriato e proficuo nell'ambito della produzione, distribuzione e controllo alimentari.

Oggetto:

Programma

L'acqua come componente degli alimenti e come alimento. Attività dell'acqua libera. Normativa per le acque destinate al consumo umano e acque minerali.
Facies chimica, contaminanti e trattamenti ammessi.

Lipidi alimentari: classificazioni, Caratteristiche biosintetiche e di composizione quali indicatori di origine e trattamento tecnologico. Deterioramento lipidico: idrolisi e  inacidimento. Reazione ossidative e irrancidimento.
Olio di oliva: composizione, tecnologia. Normativa, classificazione degli oli di oliva.
Oli si semi: metodi di estrazione, raffinazione e composizione chimica peculiare di alcuni oli di interesse alimentare.
Idrogenazione e Transesterificazione, prodotti derivati, margarine e normativa.

Latte: produzione lattiera. Composizione del latte. Alterazioni, contaminazioni, falsificazioni, controlli del latte. Trattamenti termici, indicatori di trattamento termico. Normativa.
Latti fermentati: prodotti tradizionali, batteri fermentanti caratteristiche peculiari, composizione chimica dei latti fermentati e confronto con il latte di origine. Yogurt, normativa e metodologie di produzione.

Formaggio: definizione,  composizione, tecnologia  di preparazione. Classificazioni dei  formaggi, normativa, formaggi a denominazione  tipica  e d'origine. Burro, metodi di preparazione, composizione chimica e normativa.

Cereali:  grano, sfarinati,farine e  semole, grano  tenero e  grano duro. Riso, mais e cereali (e non) minori. Orzo e malto. Pane: lievito, additivi. Normativa. Panificazione, pane alimentare:  normativa, pasta  secca e  pasta comune, grano tenero e  grano duro. Paste speciali, all'uovo, fresche con e senza  ripieno

Vino:  normativa,  definizione,  grado  alcolico, vinificazione  in  rosso,  in  bianco, in  rosato,  macerazione  carbonica.  Vino novello. Composizione del vino. Disciplinari di produzione e cenni sulle analisi chimiche del vino.

Contenitori per alimenti: normativa nazionale e comunitaria, migrazione globale e specifica. Test di migrazione, simulanti e condizioni test. Materiali destinati al contatto con gli alimenti: metalli, ceramica, vetro, carta e cartoni, plastica.

Esercitazioni
1) ANALISI DELL’ACQUA POTABILE
Numero di ossidabilità
Determinazione della durezza (in gradi francesi)
Determinazione dei cloruri
Ricerca del ferro
2) ANALISI DEL VINO
Determinazione del grado alcolico: - metodo della distillazione metodo ebullioscopico (di Malligand)
Determinazione dell’acidità totale
Determinazione dell’acidità volatile
Determinazione degli antociani
Determinazione del limite di gessatura
Determinazione dell’estratto secco
3) ANALISI DEL LATTE
Saggio alizarolo
Determinazione del peso specifico
Determinazione della sostanza grassa
Determinazione residuo solido totale
Determinazione dell’acidità
4) ANALISI DEL BURRO
Determinazione del numero di acidi grassi volatili solubili in acqua
Determinazione del numero di acidi grassi volatili insolubili in acqua
Determinazione del grado rifrattometrico
5) ANALISI DELL’OLIO
Determinazione dell’acidità
Determinazione del numero di saponificazione
Determinazione del numero di iodio con metodo di Wijs
Analisi spettrofotometrica all’U.V. dell’olio d’oliva vergine.
6) ANALISI DEL CIOCCOLATO
Determinazione del grasso totale
Determinazione del saccarosio (zuccheri)
7) ANALISI DELLE CONSERVE
Determinazione dell’umidità con il metodo della distillazione con toluene (metodo di Marcusson)
Ricerca degli antifermentativi

Water: water activity, food’s chemical and enzymatic reactions, water for human consumption chemical and biological quality. Mineral waters, pre-requisites and labeling. EU and national legislation.

Milk and dairy products: milk, physical and physico-chemical properties, general composition, casein fractions, micelle formation, whey proteins, carbohydrates, lipids and other constituents. Enzimes. Milk processing: thermal treatments, creaming, heat treatments and markers of treatments (enzyme residual activity, Maillard reactions, lattulose formation). Dairy products: fermented milk products, yogurt, sour milk pro-biotic and pre-biotic products. Cream and butter production: introduction to technological treatments. Cheese: curd formation, ripening and whey products (ricotta), chemical changes in the lipid and protein fraction. Aroma and taste of dairy products.

Meat: structure of muscle tissue, composition and structure. Proteins of the contractile apparatus (myosine, actin, tropomyosin, troponine), soluble proteins (enzymes, myoglobine), insoluble proteins (collagen, elastin, free aa, peptides). Curing and reddening, Post Mortem changes in Muscle, rigor mortis, water holding capacity, defects (PSE and DFD meat). Kinds of meat: veal, beef, pork etc. Storage and preservation processes: cooling, freezing, drying, salt and pickle curing, smoking, heating and canning.

Fish, Crustaceans and mollusks: skin and muscle tissue structure, composition, sarcoplasma proteins, contractile proteins, serum proteins, other constituents. Post mortem changes: rigor-mortis. Storage and processing: general.

Edible fats and oils: data on production and consumption, origin of individual fats and oils, animal fats, oils of plant origin. General compositive characteristics, biosynthetic peculiarities (odd number of carbons, cis/trans configuration). Processing: extraction, refining, bleaching, deodorization, deacidification, fractionation, interesterification, hydrogenation. Olive oil legislation: denomination of extra virgin olive oil, peculiarities, marker of authenticity and quality.

Cereals and cereal products: wheat and rye origin, general composition, proteins (gluten composition anc chemical characteristics), carbohydrates (starch and gelatinization), lipids and other constituents. Milling, milling products (wheat flour characteristics and legislation), backing products (bread and pasta). 

Wine: grape cultivars, growth and harvest, must production and chemical composition. Fermentation, cellar operations after fermentation, racking, storing and aging. Sulfur treatment, clarification and stabilization. Aroma and phenolic substances, pigments and chemical modification during storage and aging. Sparkling wines: production (Champenoise method and Charmat/Martinotti methods). National and EU legislation.

Food contamination: heavy metals, pesticides, mycotoxins, generals, MRL, toxicological impact, food and feed safety regulations.

Food packaging: pre-requisites for materials adopted in food packaging, migration test conditions, simulants.

Food additives: definition, positive list, classification. Examples: nitrites and nitrates, parabens, benzoic acid and salts, nisine.

 

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Testi consigliati e bibliografia

Lerici, Lercker. Principi di tecnologie alimentari, ed. CLUEB, Bologna. Biffoli. Chimica degli alimenti, ed. USES, Firenze; Cappelli. Vannucchi. Chimica degli alimenti, ed. Zanichelli, Bologna

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Ultimo aggiornamento: 15/09/2011 15:35