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Oggetto:
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Chimica degli Alimenti

Oggetto:

Anno accademico 2008/2009

Docente
Chiara Emilia CORDERO (Titolare del corso)
Corso di studi
[f003-c301] laurea i^ liv. in tecniche erboristiche - a savigliano
Anno
3° anno
Tipologia
Di base
Crediti/Valenza
7
SSD dell'attività didattica
CHIM/10 - chimica degli alimenti
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Fornire allo studente le conoscenze che stanno alla base della chimica degli alimenti, le basi pratiche per un’analisi chimico- alimentare illustrate da una serie di esercitazioni mirate nonché contribuire a sviluppare una mentalità critica rispetto alle tematiche di igiene e sicurezza degli alimenti.
Oggetto:

Programma

L'acqua come componente degli alimenti e come alimento. Attività dell'acqua libera. Normativa per le acque destinate al consumo umano e acque minerali.
Facies chimica, contaminanti e trattamenti ammessi.

Lipidi alimentari: classificazioni, Caratteristiche biosintetiche e di composizione quali indicatori di origine e trattamento tecnologico. Deterioramento lipidico: idrolisi e  inacidimento. Reazione ossidative e irrancidimento.
Olio di oliva: composizione, tecnologia. Normativa, classificazione degli oli di oliva.
Oli si semi: metodi di estrazione, raffinazione e composizione chimica peculiare di alcuni oli di interesse alimentare.
Idrogenazione e Transesterificazione, prodotti derivati, margarine e normativa.

Latte: produzione lattiera. Composizione del latte. Alterazioni, contaminazioni, falsificazioni, controlli del latte. Trattamenti termici, indicatori di trattamento termico. Normativa.
Latti fermentati: prodotti tradizionali, batteri fermentanti caratteristiche peculiari, composizione chimica dei latti fermentati e confronto con il latte di origine. Yogurt, normativa e metodologie di produzione.

Formaggio: definizione,  composizione, tecnologia  di preparazione. Classificazioni dei  formaggi, normativa, formaggi a denominazione  tipica  e d'origine. Burro, metodi di preparazione, composizione chimica e normativa.

Cereali:  grano, sfarinati,farine e  semole, grano  tenero e  grano duro. Riso, mais e cereali (e non) minori. Orzo e malto. Pane: lievito, additivi. Normativa. Panificazione, pane alimentare:  normativa, pasta  secca e  pasta comune, grano tenero e  grano duro. Paste speciali, all'uovo, fresche con e senza  ripieno

Vino:  normativa,  definizione,  grado  alcolico, vinificazione  in  rosso,  in  bianco, in  rosato,  macerazione  carbonica.  Vino novello. Composizione del vino. Disciplinari di produzione e cenni sulle analisi chimiche del vino.

Contenitori per alimenti: normativa nazionale e comunitaria, migrazione globale e specifica. Test di migrazione, simulanti e condizioni test. Materiali destinati al contatto con gli alimenti: metalli, ceramica, vetro, carta e cartoni, plastica.

Esercitazioni
1) ANALISI DELL’ACQUA POTABILE
Numero di ossidabilità
Determinazione della durezza (in gradi francesi)
Determinazione dei cloruri
Ricerca del ferro
2) ANALISI DEL VINO
Determinazione del grado alcolico: - metodo della distillazione metodo ebullioscopico (di Malligand)
Determinazione dell’acidità totale
Determinazione dell’acidità volatile
Determinazione degli antociani
Determinazione del limite di gessatura
Determinazione dell’estratto secco
3) ANALISI DEL LATTE
Saggio alizarolo
Determinazione del peso specifico
Determinazione della sostanza grassa
Determinazione residuo solido totale
Determinazione dell’acidità
4) ANALISI DEL BURRO
Determinazione del numero di acidi grassi volatili solubili in acqua
Determinazione del numero di acidi grassi volatili insolubili in acqua
Determinazione del grado rifrattometrico
5) ANALISI DELL’OLIO
Determinazione dell’acidità
Determinazione del numero di saponificazione
Determinazione del numero di iodio con metodo di Wijs
Analisi spettrofotometrica all’U.V. dell’olio d’oliva vergine.
6) ANALISI DEL CIOCCOLATO
Determinazione del grasso totale
Determinazione del saccarosio (zuccheri)
7) ANALISI DELLE CONSERVE
Determinazione dell’umidità con il metodo della distillazione con toluene (metodo di Marcusson)
Ricerca degli antifermentativi

Oggetto:

Testi consigliati e bibliografia

Lerici, Lercker. Principi di tecnologie alimentari, ed. CLUEB, Bologna.
Biffoli. Chimica degli alimenti, ed. USES, Firenze; Cappelli.
Vannucchi. Chimica degli alimenti, ed. Zanichelli, Bologna
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Ultimo aggiornamento: 10/07/2009 15:55