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Oggetto:
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Chimica degli Alimenti / Food Chemistry (Tecniche Erboristiche)

Oggetto:

Anno accademico 2012/2013

Codice dell'attività didattica
FAR0125A
Docente
Dott. Chiara Emilia CORDERO (Titolare del corso)
Corso di studi
[f003-c701] laurea in tecniche erboristiche - a savigliano
Anno
3° anno
Tipologia
Caratterizzante
Crediti/Valenza
7
SSD dell'attività didattica
CHIM/10 - chimica degli alimenti
Modalità di erogazione
Tradizionale
Lingua di insegnamento
Italiano
Modalità di frequenza
Obbligatoria
Tipologia d'esame
Orale
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Fornire allo studente le conoscenze che stanno alla base della chimica degli alimenti, le basi pratiche per un’analisi chimico- alimentare illustrate da una serie di esercitazioni mirate nonché contribuire a sviluppare una mentalità critica rispetto alle tematiche di igiene e sicurezza degli alimenti.

Food Chemistry course requires basic knowledge on fundamental disciplines such as: General and Inorganic Chemistry, Organic Chemistry, Biochemistry, Analytical Chemistry and Microbiology

The student-based learning objectives of this course include knowledge on the chemical composition of food, main transformation processes and their impact on food quality and safety. General framework of EU legislation on food safety and quality will be also introduced providing students of practical tools for real-world application of basic concepts.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

la frequenza ed il superamento con profitto dell'esame permettono allo studente di completare la propria formazione nelle discipline chimico-biologiche. La conoscenza degli aspetti compositivi, delle reazioni di trasformazione dei principi alimentari durante i processi tecnologici di trasformazione e sanitizzazione nonchè gli aspetti analitici legati alla valutazione della sicurezza e della qualità degli alimenti offrono allo studente la possibilità di orientarsi in modo appropriato e proficuo nell'ambito della produzione, distribuzione e controllo alimentari.

Understand the chemistry underlying the properties and reactions of various food components: including water, carbohydrates, protein, lipids, other nutrients and food additives. Understand the major chemical reactions that limit shelf life of foods: lipid oxidation, Maillard reaction, microbial degradation etc… Understand risks related to the presence of toxic compounds (food-native toxicant, contaminats, residues etc..).

 

Oggetto:

Programma

Acqua: definizione di acqua libera e legata e ruolo nella conservazione degli alimenti. Acqua destinata al consumo umano e acque minerali: caratteristiche compositive, trattamenti consentiti, cenni normativi.

Lipidi: natura chimica, nomenclatura, classificazione. Frazione saponificabile ed in saponificabile: costituenti, caratteristiche biosintetiche, proprietà chimico-fisiche. Acidi grassi essenziali. Reazioni a carico della frazione lipidica: irrancidimento ossidativo, idrolitico e chetonico. Cenni di tecnologia: estrazione, rettifica, idrogenazione, trans-esterificazione e frazionamento, caratteristiche dei prodotti derivati.

Latte: definizione merceologica e composizione chimica. Caratteristiche chimico-fisiche del latte bovino: frazione lipidica, frazione proteica, frazione glucidica (lattosio) ed altre sostanze (acidi organici). Trattamenti termici. Cenni legislativi, durabilità.

Latti fermentati, prodotti lattiero caseari: yogurt definizione, cenni alla normativa. Microorganismi fermentanti e peculiarità metaboliche. Burro: creme acide da affioramento e creme dolci da centrifuga: composizione chimica e processi di ottenimento. Formaggio: definizioni, schema generale di produzione. Stagionatura e reazioni a carico della frazione lipidica e proteica, formazione dei principali composti aromatici. Classificazioni IGP, SGT e DOP.

Cereali: caratteristiche ecologiche (cereali microtermi e macrotermi). Frumento: cenni botanici, distribuzione di macro e micronutirenti. Composizione chimica: frazione proteica- il glutine, forza delle farine di frumento. Frazione glicidica, caratteristiche chimiche di amilosio ed amilopectina, gelatinizzazione dell’amido, idrolisi enzimatica ed industriale. Lipidi, minerali, vitamine. Cenni di tecnologia e legislazione.

Vino. Caratteristiche botaniche e fenologiche di Vitis vinifera e composizione chimica del mosto: zuccheri, acidi organici, macro e microelementi, proteine ed aa, alcoli e carboidrati, fenoli. Aroma del vino: aromi primari, secondari e terziari. Fermentazioni. Cenni di tecnologia: vinificazione in rosso, vinificazione in bianco, macerazione carbonica e vinificazioni. Cenni di legislazione: denominazioni e disciplinari.

Sicurezza Alimentare: introduzione, principi generali del pacchetto igiene e norme quadro europee in materia di sicurezza alimentare. Contaminazione Chimica degli Alimenti. Introduzione: fonti di contaminazione e fattori di rischio. Contaminazione microbica e chimica.

Materiali destinati al contatto con gli alimenti: definizioni ed inquadramento normativo. Migrazione globale e specifica: definizioni e limiti, meccanismi di migrazione. Determinazione della migrazione: liquidi simulanti e condizioni test. Imballaggi funzionali.

Esercitazioni
1) ANALISI DELL’ACQUA POTABILE
Numero di ossidabilità
Determinazione della durezza totale e permamente (metodo complessometrico)
Determinazione dei cloruri, nitriti, nitrati e ammoniaca
Ricerca del ferro
2) ANALISI DEL VINO
Determinazione del grado alcolico: metodo della distillazione metodo ebullioscopico (di Malligand)
Determinazione dell’acidità totale
Determinazione dell’acidità volatile
Determinazione degli antociani e dei polifenoli per via spettrofotometrica
Determinazione del limite di gessatura
3) ANALISI DEL LATTE
Determinazione del peso specifico
Determinazione della sostanza grassa
Determinazione dell’acidità
4) ANALISI DELL’OLIO
Determinazione dell’acidità libera
Determinazione del numero di saponificazione
Determinazione del numero di iodio con metodo di Wijs

Determinazione del numero di perossidi
Analisi spettrofotometrica ricera dieni e trieni
6) ANALISI DEL CIOCCOLATO
Determinazione del grasso totale
Determinazione del saccarosio (zuccheri)
7) ANALISI DELLE CONSERVE
Determinazione dell’umidità con il metodo della distillazione con toluene (metodo di Marcusson)
Ricerca degli antifermentativi

Water: water activity, food’s chemical and enzymatic reactions, water for human consumption chemical and biological quality. Mineral waters, pre-requisites and labeling. EU and national legislation.

Milk and dairy products: milk, physical and physico-chemical properties, general composition, casein fractions, micelle formation, whey proteins, carbohydrates, lipids and other constituents. Enzimes. Milk processing: thermal treatments, creaming, heat treatments and markers of treatments (enzyme residual activity, Maillard reactions, lattulose formation). Dairy products: fermented milk products, yogurt, sour milk pro-biotic and pre-biotic products. Cream and butter production: introduction to technological treatments. Cheese: curd formation, ripening and whey products (ricotta), chemical changes in the lipid and protein fraction. Aroma and taste of dairy products.

Edible fats and oils: data on production and consumption, origin of individual fats and oils, animal fats, oils of plant origin. General compositive characteristics, biosynthetic peculiarities (odd number of carbons, cis/trans configuration). Processing: extraction, refining, bleaching, deodorization, deacidification, fractionation, interesterification, hydrogenation. Olive oil legislation: denomination of extra virgin olive oil, peculiarities, marker of authenticity and quality.

Cereals and cereal products: wheat and rye origin, general composition, proteins (gluten composition anc chemical characteristics), carbohydrates (starch and gelatinization), lipids and other constituents. Milling, milling products (wheat flour characteristics and legislation), backing products (bread and pasta). 

Wine: grape cultivars, growth and harvest, must production and chemical composition. Fermentation, cellar operations after fermentation, racking, storing and aging. Sulfur treatment, clarification and stabilization. Aroma and phenolic substances, pigments and chemical modification during storage and aging. Sparkling wines: production (Champenoise method and Charmat/Martinotti methods). National and EU legislation.

Food contamination: heavy metals, pesticides, mycotoxins, generals, MRL, toxicological impact, food and feed safety regulations.

Food packaging: pre-requisites for materials adopted in food packaging, migration test conditions, simulants.

Classical Analysis of Food

1) Water for human consuption: Chemical Oxygen Demand, Hardness, Iron and chlorides determination;

2) Wine: ethanol content (official method and alternative methods), total acidity, volatile acidity, total anthocyanes, sulphates, dry extract;

3) Milk: density, fat content, dry extract, pH and acidity (°SH);

4) Oil and Fats: free acidity, peroxide number, iodine value, saponification value.

 

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Testi consigliati e bibliografia

Lerici, Lercker. Principi di tecnologie alimentari, ed. CLUEB, Bologna. Biffoli. Chimica degli alimenti, ed. USES, Firenze; Cappelli. Vannucchi. Chimica degli alimenti, ed. Zanichelli, Bologna

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Ultimo aggiornamento: 28/06/2013 09:16