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Oggetto:
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Chimica degli alimenti (CTF)

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Food chemistry

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Anno accademico 2021/2022

Codice attività didattica
STF0007
Docente
Prof. Chiara Emilia Irma Cordero (Titolare del corso)
Corso di studio
[f003-c504] laurea magistrale in chimica e tecnologia farmaceutiche - a torino
Anno
4° anno
Periodo
Primo semestre
Tipologia
Caratterizzante
Crediti/Valenza
7
SSD attività didattica
CHIM/10 - chimica degli alimenti
Erogazione
Blended
Lingua
Italiano/Inglese
Frequenza
Consigliata
Tipologia esame
Orale
Prerequisiti
E' necessario aver consolidato quanto appreso nei corsi di: Chimica Generale ed Inorganica, Biologia Animale e Vegetale, Anatomia e Fisiologia, Chimica Fisica, Chimica Organica I e Biochimica.
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Sommario del corso

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Obiettivi formativi

Il corso di Chimica degli Alimenti richiede una ottima preparazione nelle discipline ad essa propedeutiche: Chimica Generale ed Inorganica, Biologia Animale e Vegetale, Anatomia e Fisiologia, Chimica Analitica, Analisi dei Farmaci, Chimica Fisica, Chimica Organica I, Biochimica.

Scopo del corso è fornire le conoscenze di base sulla composizione chimica degli alimenti, sulle modificazioni che i principi alimentari subiscono durante i processi di trasformazione, sui metodi di conservazione, sulle nuove prospettive tecnologiche e biotecnologiche del settore, sui principali aspetti di tossicologia alimentare, normativi ed analitici. Sono previste (qualora possibile) visite ad industrie del settore alimentare.

 

Food Chemistry course requires basic knowledge on fundamental disciplines such as: General and Inorganic Chemistry, Organic Chemistry, Biochemistry, Analytical Chemistry and Physical Chemistry. The student-based learning objectives of this course include knowledge on the chemical composition of food, main transformation processes and their impact on food quality and safety. General framework of EU legislation on food safety and quality will be also introduced providing students of practical tools for real-world application of basic concepts.

Oggetto:

Risultati dell'apprendimento attesi

La frequenza ed il superamento con profitto dell'esame permettono allo studente di completare la propria formazione nelle discipline chimico-biologiche applicate. La conoscenza degli aspetti compositivi, delle reazioni di trasformazione dei principi alimentari durante i processi tecnologici di trasformazione e sanitizzazione nonchè gli aspetti analitici legati alla valutazione della sicurezza e della qualità degli alimenti offrono allo studente la possibilità di orientarsi in modo appropriato e proficuo nell'ambito della produzione, distribuzione e controllo alimentari più in generale negli ambiti di Qualità e Sicurezza Alimentare.

Understand the chemistry underlying the properties and reactions of various food components: including water, carbohydrates, protein, lipids, other nutrients and food additives. Understand the major chemical reactions that limit shelf life of foods: lipid oxidation, Maillard reaction, microbial degradation etc… Understand risks related to the presence of toxic compounds (food-native toxicant, contaminats, residues etc..).

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Programma

Acqua: acqua libera e legata e ruolo nella conservazione degli alimenti. Acqua destinata al consumo umano e acque minerali: caratteristiche compositive, trattamenti consentiti, cenni normativi.

Lipidi: natura chimica, nomenclatura, classificazione. Frazione saponificabile ed in saponificabile: costituenti, caratteristiche biosintetiche, proprietà chimico-fisiche. Acidi grassi essenziali. Reazioni a carico della frazione lipidica: irrancidimento ossidativo, idrolitico e chetonico. Cenni di tecnologia: estrazione, rettifica, idrogenazione, trans-esterificazione e frazionamento, caratteristiche dei prodotti derivati.

Latte: definizione merceologica e composizione chimica. Caratteristiche chimico-fisiche del latte bovino: frazione lipidica, proteica, glucidica (lattosio) ed altre sostanze (acidi organici). Trattamenti termici. Cenni legislativi.

Latti fermentati, microorganismi fermentanti e peculiarità metaboliche. Burro. Formaggio: definizioni, schema generale di produzione. Stagionatura e reazioni a carico della frazione lipidica e proteica, formazione dei principali composti aromatici.

Cereali: caratteristiche ecologiche. Frumento: cenni botanicic,composizione chimica: frazione proteica, il glutine, forza delle farine di frumento. Frazione glicidica, caratteristiche chimiche di amilosio ed amilopectina, gelatinizzazione dell’amido, idrolisi enzimatica ed industriale. Lipidi, minerali, vitamine. Cenni di tecnologia e legislazione.

Vino. Caratteristiche botaniche e fenologiche di Vitis vinifera e composizione chimica del mosto: Aroma del vino: aromi primari, secondari e terziari. Fermentazioni. Cenni di tecnologia: vinificazione in rosso, in bianco, macerazione carbonica e vinificazioni speciali. Cenni di legislazione: denominazioni e disciplinari.

Alimenti Vegetali. Composizione chimica e distribuzione di macro e micronutrienti. Fibra alimentare. Definizione di pre-biotico e pro-biotico. Antiossidanti: definizione, classificazioni ed esempi di sostanze biologicamente attive presenti negli alimenti di origine vegetale - esempi. Sostanze antinutrizionali e sostanze tossiche - esempi.

Materiali destinati al contatto con gli alimenti: definizioni ed inquadramento normativo. Migrazione globale e specifica: definizioni e limiti, meccanismi di migrazione. Determinazione della migrazione: liquidi simulanti e condizioni test. Imballaggi funzionali.

Reazione di Maillard: precursori e condizioni di reazione. Esempi

 

Water: water activity, food’s chemical and enzymatic reactions, water for human consumption chemical and biological quality. Mineral waters, pre-requisites and labeling. EU and national legislation.

Milk and dairy products: milk, physical and physico-chemical properties, general composition, casein fractions, micelle formation, whey proteins, carbohydrates, lipids and other constituents. Enzimes. Milk processing: thermal treatments, creaming, heat treatments and markers of treatments (enzyme residual activity, Maillard reactions, lattulose formation). Dairy products: fermented milk products, yogurt, sour milk pro-biotic and pre-biotic products. Cream and butter production: introduction to technological treatments. Cheese: curd formation, ripening and whey products (ricotta), chemical changes in the lipid and protein fraction. Aroma and taste of dairy products.

Edible fats and oils: data on production and consumption, origin of individual fats and oils, animal fats, oils of plant origin. General compositive characteristics, biosynthetic peculiarities (odd number of carbons, cis/trans configuration). Processing: extraction, refining, bleaching, deodorization, deacidification, fractionation, interesterification, hydrogenation. Olive oil legislation: denomination of extra virgin olive oil, peculiarities, marker of authenticity and quality.

Cereals and cereal products: wheat and rye origin, general composition, proteins (gluten composition anc chemical characteristics), carbohydrates (starch and gelatinization), lipids and other constituents. Milling, milling products (wheat flour characteristics and legislation), backing products (bread and pasta). 

Wine: grape cultivars, growth and harvest, must production and chemical composition. Fermentation, cellar operations after fermentation, racking, storing and aging. Sulfur treatment, clarification and stabilization. Aroma and phenolic substances, pigments and chemical modification during storage and aging. Sparkling wines: production (Champenoise method and Charmat/Martinotti methods). National and EU legislation.

Food packaging: pre-requisites for materials adopted in food packaging, migration test conditions, simulants.

Maillard Reaction: precursors and reaction conditions. Examples

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Modalità di insegnamento

Blended

L’insegnamento sarà organizzato in forma di un ambiente di apprendimento integrato in modalità e-learning (materiali su Moodle), in presenza in aula ed in forme di didattica blended.
Il corso in piattaforma Moodle accoglie: materiali delle lezioni (audiopresentazioni); esercitazioni da svolgere online e/o in aula virtuale; materiali didattici di approfondimento che potranno essere discussi attraverso forum e/o in aula durante la lezione-dibattito; materiali didattici realizzati in collaborazione con Visiting Professors.
Obiettivo dell’ambiente di apprendimento è creare continuità tra i diversi momenti della
didattica e tra le diverse situazioni (attività in remoto e attività in presenza laddove possibile).

Blended

The course will be delivered through different modalities in an integrated ambient by  e-learning (documents and lessons on Moodle), in presence and in a blended class configuration.
On Moodle students will find: video-lessons; practical exercises, self-assessment tests, scientific literature, seminars and webinars dealing with the discipline. Al material will be presented to the students and contents discussed through forum and in presence. A selection of video-lessons from Visiting Professors will be also made available.
The main objective of this teaching modality is to create a continuum between different situations: classroom, self-learning and critical discussion.

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Modalità di verifica dell'apprendimento

L’esame potrà essere sostenuto (fino al superamento) non più di tre volte (escluse le assenze) per anno accademico a partire dalla sessione Invernale (Gennaio). Non sono previste propedeuticità “di filiera” da regolamento del CdL; è altresì prevista la verifica dei requisiti minimi di accesso (Sezione A dell’elaborato tipo - scaricabile nella sezione "Materiale Didattico"). I temi e le domande di esame riguarderanno il programma ufficiale del corso così come pubblicato nelle piattaforme “Campusnet” e “Moodle”.

NB: gli studenti che hanno seguito il Corso in una annualità in cui era prevista l'attività di Visiting Professors (AA 2019/2020 Prof. Giorgia Purcaro Advances in Food Analysis - AA 2020/2021 Prof. Giorgia Purcaro Food Safety and Food Security - AA 2020/2021 Prof. Marco Beccaria Advances in Food Analysis) dovranno sostenere la prova d'esame integrata con gli argomenti affrontati con i VPs. I dettagli della prova di esame dei VPs sono descritti nelle pagine Campusnet di pertinenza.

Testi consigliati e bibliografia

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H.D. Belitz, W. Grosh, P. Shieberle. Food Chemistry. Editore Springer

Luisa Mannina, Maria Daglia, Alberto Ritieni. La Chimica e Gli Alimenti. Casa Editrice Ambrosiana. Distribuzione esclusiva Zanichelli 2019

Cappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti, Nuova Edizione. Zanichelli, Bologna

Martelli, Cabras. Chimica degli Alimenti. Ed. Piccin Lerici,

Cabras Tuberoso. Analisi dei Prodotti Alimentari, ed. Piccin



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Orario lezioniV

GiorniOreAula
Lunedì9:00 - 11:00
Mercoledì9:00 - 11:00
Venerdì9:00 - 11:00

Lezioni: dal 13/09/2021 al 10/01/2022

Nota: Le lezioni di Chimica degli Alimenti inizieranno il giorno 13 Settembre ore 9.00 su piattaforma webex al link: https://unito.webex.com/meet/chiara.cordero

Registrazione
  • Aperta
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    Ultimo aggiornamento: 02/09/2021 17:46

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