Corsi di studio in
Farmacia - Chimica e tecnologia farmaceutiche

L'insegnamento di Chimica degli Alimenti richiede una ottima preparazione nelle discipline ad esso propedeutiche: Chimica Generale ed Inorganica, Biologia Animale e Vegetale, Anatomia e Fisiologia, Chimica Analitica, Analisi dei Farmaci, Chimica Fisica, Chimica Organica I, Biochimica.

Scopo dell'Insegnamento è fornire le conoscenze di base sulla composizione chimica degli alimenti, sulle modificazioni che i principi alimentari subiscono durante i processi di trasformazione, sui metodi di conservazione, sulle nuove prospettive tecnologiche e biotecnologiche del settore, sui principali aspetti di tossicologia alimentare, normativi ed analitici. Sono previste (qualora possibile) visite ad industrie del settore alimentare.

A.Conoscenza e capacità di comprensione

Al termine dell’insegnamento lo studente/la studentessa dimostra di:

• Conoscere gli aspetti riguardanti la composizione chimica degli alimenti, i cicli produttivi dai quali derivano e che li portano ad avere diverse caratteristiche, le reazioni a carico dei principi alimentari durante i processi tecnologici di trasformazione, sanitizzazione e conservazione, nonché gli aspetti analitici legati alla valutazione della sicurezza e della qualità degli alimenti.
• Conoscere le basi molecolari dei principali marker di qualità e di autenticità degli alimenti, le loro vie di formazione e di degradazione.
• Conoscere gli aspetti di bio-attività di composti attivi ai fini della qualità sensoriale degli alimenti alla base della scelta dei consumatori, le principali reazioni di formazione dei composti chiave di aroma, gusto e chemestesi nonché le reazioni responsabili della degradazione di tali composti.

Capacità di applicare conoscenza e comprensione (applying knowledge and understanding)

Raggiungimento della capacità di applicare conoscenza e comprensione al fine di orientarsi in modo appropriato e proficuo nell'ambito della professione anche quando, alla luce di nuove conoscenze ed evidenze scientifiche, non siano ancora stati definiti parametri guida e/o di riferimento. Inoltre lo studente sarà in grado di saper descrivere i parametri che definiscono la qualità e le caratteristiche chimico/compositive dei diversi alimenti, le reazioni di formazione e degradazione dei marker di qualità e/o di bioattività con relazione alle proprietà nutraceutiche.

Autonomia di giudizio (making judgements)

Capacità di effettuare scelte razionali e valutare quali, tra diversi alimenti e/o prodotti correlati, siano più appropriati nei contesti di prevenzione e mantenimento di una buona salute. Effetuerà scelte sulla base di conoscenze e competenze acquisite durante il corso da punti di vista differenti: composizione chimica, aspetti merceologici, profilo di percezione sensoriale e profilo di sicurezza.

Abilità comunicative (communication skills)

Acquisizione di capacità fondamentali nella comunicazione scritta e orale utile a diffondere le conoscenze scientifiche oggettive e le competenze acquisite durante il percorso e le attività proposte dal corso.

Capacità di apprendimento

La chiarezza nella conoscenza porta ad affinare la capacità di valutare il proprio grado di preparazione nel campo di studio, con relativo sviluppo di autonomia sulla valutazione della necessità di affrontare livelli formativi successivi.

Acqua: definizione di acqua libera e legata e ruolo nella conservazione degli alimenti. Acque destinate al consumo umano, acque minerali, acque di sorgente. Durezza delle acque, Numero di ossidabilità. Parametri qualitativi e di sicurezza.

Grassi alimentari: quadro d’insieme. Composizione chimica: frazione saponificabile ed in saponificabile. Costituenti, caratteristiche biosintetiche, proprietà chimico-fisiche. Reazioni a carico della frazione lipidica: irrancidimento ossidativo, idrolitico e chetonico. Cenni di tecnologia: estrazione, raffinazione, idrogenazione, trans-esterificazione e frazionamento, caratteristiche dei prodotti derivati. Olio di Palma e Olio di oliva, approfondimenti su tecnologia e composizione dei prodotti finiti.

Latte: composizione chimica. Caratteristiche chimico-fisiche del latte bovino: frazione lipidica, frazione proteica, frazione glucidica (lattosio) ed altre sostanze (acidi organici). Trattamenti termici e marker di trattamento.

Prodotti lattiero caseari: Microorganismi fermentanti e peculiarità metaboliche nella preparazione degli yogurt e dei latti fermentati. Formaggi: schema generale di produzione. Stagionatura e reazioni a carico della frazione lipidica e proteica, formazione dei principali composti aromatici.

Cereali: caratteristiche ecologiche (cereali microtermi e macrotermi). Frumento: cenni botanici, distribuzione di macro e micronutirenti. Composizione chimica: frazione proteica- il glutine, forza delle farine di frumento. Frazione glicidica, caratteristiche chimiche di amilosio ed amilopectina, gelatinizzazione dell’amido, idrolisi enzimatica ed industriale. Lipidi, minerali, vitamine.

Vino. Caratteristiche botaniche e fenologiche di Vitis vinifera e composizione chimica del mosto: zuccheri, acidi organici, macro e microelementi, proteine ed aa, alcoli e carboidrati, fenoli. Aroma del vino: aromi primari, secondari e terziari. Fermentazioni. Cenni di tecnologia: vinificazione in rosso, vinificazione in bianco, macerazione carbonica e vinificazioni. Cenni di legislazione: denominazioni e disciplinari.

Ossidazione e anti-ossidanti. Reazioni di ossidazione a carico di lipidi, proteine e carboidrati. Cross-reattività e conseguenze sulla qualità degli alimenti. Antiossidanti: reazioni di protezione all’ossidazione e tipologie di anti ossidanti (primari e secondari – donatori di protoni, radical scavengers, spegnitori di ossigeno singoletto, chelanti metallici). Esempi di component naturalmente presenti negli alimenti con azione antiossidante (acido ascorbico, polifenoli, tocoferoli ecc).

Alimenti Vegetali. Fibra alimentare: definizioni, composizione chimica e caratteristiche nutrizionali. Definizione di pre-biotico e pro-biotico. Sostanze anti-nutrizionali e sostanze tossiche - esempi.

Qualità sensoriale degli alimenti. Percezione olfattiva, gustativa e chemestetica. Meccanismi recettoriali e chimica del flavour. Interazioni cross-modali visione, udito, aroma e gusto. Coloranti naturali e loro caratteristiche di stabilità. Esempi di casi studio: plant-based meat e ricostruzione di aroma, stabilità chimica dei componenti e colore.

Sicurezza alimentare. Organizzazione del sistema di sicurezza alimentare europeo e pianificazione dei controlli. Laboratori di Controllo ufficiale e attività sul territorio. Visita didattica presso Istituto Zooprofilattico Sperimentale del Piemonte, Liguria e valle d’Aosta.

Materiali ed oggetti a contatto con gli alimenti - MOCA: idoneità alimentare e idoneità funzionale; migrazione globale e specifica. Meccanismi di migrazione, simulanti e condizioni test. Imballaggi funzionali: active packaging e Intelligent packaging.

Tradizionale

L’insegnamento sarà erogato in presenza in aula.
La piattaforma Moodle accoglie: materiali delle lezioni (slides e audiopresentazioni); esercitazioni da svolgere online e/o in aula virtuale; materiali didattici di approfondimento che potranno essere discussi attraverso forum e/o in aula durante la lezione-dibattito; materiali didattici realizzati in collaborazione con Visiting Professors.

L’esame (in forma orale) potrà essere sostenuto (fino al superamento) non più di tre volte (escluse le assenze) per anno accademico a partire dalla sessione Invernale (Gennaio). Non sono previste propedeuticità “di filiera” da regolamento del CdLM; è altresì prevista la verifica dei requisiti minimi di accesso. Le domande di esame riguarderanno il programma ufficiale così come pubblicato nelle piattaforme “Campusnet” e “Moodle”.

NB: gli studenti/le studentesse che hanno seguito in una annualità in cui era prevista l'attività di Visiting Professors (AA 2019/2020 Prof. Giorgia Purcaro Advances in Food Analysis - AA 2020/2021 Prof. Giorgia Purcaro Food Safety and Food Security - AA 2020/2021 Prof. Marco Beccaria Advances in Food Analysis) dovranno sostenere la prova d'esame integrata con gli argomenti affrontati con i VPs. I dettagli della prova di esame dei VPs sono descritti nelle pagine Campusnet di pertinenza.