- Oggetto:
- Oggetto:
Chimica degli alimenti (CTF)
- Oggetto:
Food chemistry
- Oggetto:
Anno accademico 2021/2022
- Codice dell'attività didattica
- STF0007
- Docente
- Prof. Chiara Emilia Irma Cordero (Titolare del corso)
- Corso di studi
- [f003-c504] laurea magistrale in chimica e tecnologia farmaceutiche - a torino
- Anno
- 4° anno
- Periodo didattico
- Primo semestre
- Tipologia
- Caratterizzante
- Crediti/Valenza
- 7
- SSD dell'attività didattica
- CHIM/10 - chimica degli alimenti
- Modalità di erogazione
- Blended
- Lingua di insegnamento
- Italiano/Inglese
- Modalità di frequenza
- Consigliata
- Tipologia d'esame
- Orale
- Prerequisiti
- E' necessario aver consolidato quanto appreso nei corsi di: Chimica Generale ed Inorganica, Biologia Animale e Vegetale, Anatomia e Fisiologia, Chimica Fisica, Chimica Organica I e Biochimica.
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Il corso di Chimica degli Alimenti richiede una ottima preparazione nelle discipline ad essa propedeutiche: Chimica Generale ed Inorganica, Biologia Animale e Vegetale, Anatomia e Fisiologia, Chimica Analitica, Analisi dei Farmaci, Chimica Fisica, Chimica Organica I, Biochimica.
Scopo del corso è fornire le conoscenze di base sulla composizione chimica degli alimenti, sulle modificazioni che i principi alimentari subiscono durante i processi di trasformazione, sui metodi di conservazione, sulle nuove prospettive tecnologiche e biotecnologiche del settore, sui principali aspetti di tossicologia alimentare, normativi ed analitici. Sono previste (qualora possibile) visite ad industrie del settore alimentare.
Food Chemistry course requires basic knowledge on fundamental disciplines such as: General and Inorganic Chemistry, Organic Chemistry, Biochemistry, Analytical Chemistry and Physical Chemistry. The student-based learning objectives of this course include knowledge on the chemical composition of food, main transformation processes and their impact on food quality and safety. General framework of EU legislation on food safety and quality will be also introduced providing students of practical tools for real-world application of basic concepts.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
A.Conoscenza e capacità di comprensione
Al termine dell’insegnamento lo studente/la studentessa dimostra di:
- Conoscere gli aspetti riguardanti la composizione chimica degli alimenti, i cicli produttivi dai quali derivano e che li portano ad avere diverse caratteristiche, le reazioni a carico dei principi alimentari durante i processi tecnologici di trasformazione, sanitizzazione e conservazione, nonché gli aspetti analitici legati alla valutazione della sicurezza e della qualità degli alimenti.
- Conoscere le basi molecolari dei principali marker di qualità e di autenticità degli alimenti, le loro vie di formazione e di degradazione.
- Conoscere gli aspetti di bio-attività di composti attivi ai fini della qualità sensoriale degli alimenti alla base della scelta dei consumatori, le principali reazioni di formazione dei composti chiave di aroma, gusto e chemestesi nonché le reazioni responsabili della degradazione di tali composti.
Capacità di applicare conoscenza e comprensione (applying knowledge and understanding)
Raggiungimento della capacità di applicare conoscenza e comprensione al fine di orientarsi in modo appropriato e proficuo nell'ambito della professione anche quando, alla luce di nuove conoscenze ed evidenze scientifiche, non siano ancora stati definiti parametri guida e/o di riferimento. Inoltre lo studente sarà in grado di saper descrivere i parametri che definiscono la qualità e le caratteristiche chimico/compositive dei diversi alimenti, le reazioni di formazione e degradazione dei marker di qualità e/o di bioattività con relazione alle proprietà nutraceutiche.
Autonomia di giudizio (making judgements)
Capacità di effettuare scelte razionali e valutare quali, tra diversi alimenti e/o prodotti correlati, siano più appropriati nei contesti di prevenzione e mantenimento di una buona salute. Effetuerà scelte sulla base di conoscenze e competenze acquisite durante il corso da punti di vista differenti: composizione chimica, aspetti merceologici, profilo di percezione sensoriale e profilo di sicurezza.
Abilità comunicative (communication skills)
Acquisizione di capacità fondamentali nella comunicazione scritta e orale utile a diffondere le conoscenze scientifiche oggettive e le competenze acquisite durante il percorso e le attività proposte dal corso.
Capacità di apprendimento
La chiarezza nella conoscenza porta ad affinare la capacità di valutare il proprio grado di preparazione nel campo di studio, con relativo sviluppo di autonomia sulla valutazione della necessità di affrontare livelli formativi successivi.
Expected learning outcomes
Knowledge and understanding
At the end of the course, the student demonstrates that:
- Know the aspects concerning the chemical composition of foods, the production cycles from which they derive and which lead them to have different characteristics, the reactions to the food principles during the technological processes of transformation, sanitization and conservation, as well as the analytical aspects related to food safety and quality assessment.
- Know the molecular basis of the main quality and authenticity markers of food, their formation and degradation pathways.
- Know the aspects of bio-activity of active compounds for the sensory quality of food at the basis of consumer choice, the main reactions of formation of key aroma, taste and chemesthesia compounds as well as the reactions responsible for the degradation of these compounds.
Applying knowledge and understanding
Achievement of the ability to apply knowledge and understanding in order to orient oneself appropriately and profitably within the profession even when, in the light of new knowledge and scientific evidence, guiding and / or reference parameters have not yet been defined. Furthermore, the student will be able to describe the parameters that define the quality and the chemical / compositional characteristics of the different foods, the reactions of formation and degradation of the quality and / or bioactivity markers in relation to the nutraceutical properties.
Making judgments
Ability to make rational choices and evaluate which, among different foods and / or related products, are most appropriate in the contexts of prevention and maintenance of good health. He will make choices on the basis of knowledge and skills acquired during the course from different points of view: chemical composition, product aspects, sensory perception profile and safety profile.
Communication skills
Acquisition of fundamental skills in written and oral communication useful for spreading objective scientific knowledge and skills acquired during the course and the activities proposed by the course.
Learning skills
Clarity in knowledge leads to refine the ability to evaluate one's level of preparation in the field of study, with the relative development of autonomy on the assessment of the need to face subsequent training levels.
- Oggetto:
Modalità di insegnamento
Blended
L’insegnamento sarà organizzato in forma di un ambiente di apprendimento integrato in modalità e-learning (materiali su Moodle), in presenza in aula ed in forme di didattica blended.
Il corso in piattaforma Moodle accoglie: materiali delle lezioni (audiopresentazioni); esercitazioni da svolgere online e/o in aula virtuale; materiali didattici di approfondimento che potranno essere discussi attraverso forum e/o in aula durante la lezione-dibattito; materiali didattici realizzati in collaborazione con Visiting Professors.
Obiettivo dell’ambiente di apprendimento è creare continuità tra i diversi momenti della
didattica e tra le diverse situazioni (attività in remoto e attività in presenza laddove possibile).Blended
The course will be delivered through different modalities in an integrated ambient by e-learning (documents and lessons on Moodle), in presence and in a blended class configuration.
On Moodle students will find: video-lessons; practical exercises, self-assessment tests, scientific literature, seminars and webinars dealing with the discipline. Al material will be presented to the students and contents discussed through forum and in presence. A selection of video-lessons from Visiting Professors will be also made available.
The main objective of this teaching modality is to create a continuum between different situations: classroom, self-learning and critical discussion.- Oggetto:
Modalità di verifica dell'apprendimento
L’esame potrà essere sostenuto (fino al superamento) non più di tre volte (escluse le assenze) per anno accademico a partire dalla sessione Invernale (Gennaio). Non sono previste propedeuticità “di filiera” da regolamento del CdL; è altresì prevista la verifica dei requisiti minimi di accesso (Sezione A dell’elaborato tipo - scaricabile nella sezione "Materiale Didattico"). I temi e le domande di esame riguarderanno il programma ufficiale del corso così come pubblicato nelle piattaforme “Campusnet” e “Moodle”.
NB: gli studenti/le studentesse che hanno seguito il Corso in una annualità in cui era prevista l'attività di Visiting Professors (AA 2019/2020 Prof. Giorgia Purcaro Advances in Food Analysis - AA 2020/2021 Prof. Giorgia Purcaro Food Safety and Food Security - AA 2020/2021 Prof. Marco Beccaria Advances in Food Analysis) dovranno sostenere la prova d'esame integrata con gli argomenti affrontati con i VPs. I dettagli della prova di esame dei VPs sono descritti nelle pagine Campusnet di pertinenza.
- Oggetto:
Programma
Acqua: acqua libera e legata e ruolo nella conservazione degli alimenti. Acqua destinata al consumo umano e acque minerali: caratteristiche compositive, trattamenti consentiti, cenni normativi.
Lipidi: natura chimica, nomenclatura, classificazione. Frazione saponificabile ed in saponificabile: costituenti, caratteristiche biosintetiche, proprietà chimico-fisiche. Acidi grassi essenziali. Reazioni a carico della frazione lipidica: irrancidimento ossidativo, idrolitico e chetonico. Cenni di tecnologia: estrazione, rettifica, idrogenazione, trans-esterificazione e frazionamento, caratteristiche dei prodotti derivati.
Latte: definizione merceologica e composizione chimica. Caratteristiche chimico-fisiche del latte bovino: frazione lipidica, proteica, glucidica (lattosio) ed altre sostanze (acidi organici). Trattamenti termici. Cenni legislativi.
Latti fermentati, microorganismi fermentanti e peculiarità metaboliche. Burro. Formaggio: definizioni, schema generale di produzione. Stagionatura e reazioni a carico della frazione lipidica e proteica, formazione dei principali composti aromatici.
Cereali: caratteristiche ecologiche. Frumento: cenni botanicic,composizione chimica: frazione proteica, il glutine, forza delle farine di frumento. Frazione glicidica, caratteristiche chimiche di amilosio ed amilopectina, gelatinizzazione dell’amido, idrolisi enzimatica ed industriale. Lipidi, minerali, vitamine. Cenni di tecnologia e legislazione.
Vino. Caratteristiche botaniche e fenologiche di Vitis vinifera e composizione chimica del mosto: Aroma del vino: aromi primari, secondari e terziari. Fermentazioni. Cenni di tecnologia: vinificazione in rosso, in bianco, macerazione carbonica e vinificazioni speciali. Cenni di legislazione: denominazioni e disciplinari.
Alimenti Vegetali. Composizione chimica e distribuzione di macro e micronutrienti. Fibra alimentare. Definizione di pre-biotico e pro-biotico. Antiossidanti: definizione, classificazioni ed esempi di sostanze biologicamente attive presenti negli alimenti di origine vegetale - esempi. Sostanze antinutrizionali e sostanze tossiche - esempi.
Materiali destinati al contatto con gli alimenti: definizioni ed inquadramento normativo. Migrazione globale e specifica: definizioni e limiti, meccanismi di migrazione. Determinazione della migrazione: liquidi simulanti e condizioni test. Imballaggi funzionali.
Reazione di Maillard: precursori e condizioni di reazione. Esempi
Water: water activity, food’s chemical and enzymatic reactions, water for human consumption chemical and biological quality. Mineral waters, pre-requisites and labeling. EU and national legislation.
Milk and dairy products: milk, physical and physico-chemical properties, general composition, casein fractions, micelle formation, whey proteins, carbohydrates, lipids and other constituents. Enzimes. Milk processing: thermal treatments, creaming, heat treatments and markers of treatments (enzyme residual activity, Maillard reactions, lattulose formation). Dairy products: fermented milk products, yogurt, sour milk pro-biotic and pre-biotic products. Cream and butter production: introduction to technological treatments. Cheese: curd formation, ripening and whey products (ricotta), chemical changes in the lipid and protein fraction. Aroma and taste of dairy products.
Edible fats and oils: data on production and consumption, origin of individual fats and oils, animal fats, oils of plant origin. General compositive characteristics, biosynthetic peculiarities (odd number of carbons, cis/trans configuration). Processing: extraction, refining, bleaching, deodorization, deacidification, fractionation, interesterification, hydrogenation. Olive oil legislation: denomination of extra virgin olive oil, peculiarities, marker of authenticity and quality.
Cereals and cereal products: wheat and rye origin, general composition, proteins (gluten composition anc chemical characteristics), carbohydrates (starch and gelatinization), lipids and other constituents. Milling, milling products (wheat flour characteristics and legislation), backing products (bread and pasta).
Wine: grape cultivars, growth and harvest, must production and chemical composition. Fermentation, cellar operations after fermentation, racking, storing and aging. Sulfur treatment, clarification and stabilization. Aroma and phenolic substances, pigments and chemical modification during storage and aging. Sparkling wines: production (Champenoise method and Charmat/Martinotti methods). National and EU legislation.
Food packaging: pre-requisites for materials adopted in food packaging, migration test conditions, simulants.
Maillard Reaction: precursors and reaction conditions. Examples
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
H.D. Belitz, W. Grosh, P. Shieberle. Food Chemistry. Editore Springer
Luisa Mannina, Maria Daglia, Alberto Ritieni. La Chimica e Gli Alimenti. Casa Editrice Ambrosiana. Distribuzione esclusiva Zanichelli 2019
Cappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti, Nuova Edizione. Zanichelli, Bologna
Martelli, Cabras. Chimica degli Alimenti. Ed. Piccin Lerici,
Cabras Tuberoso. Analisi dei Prodotti Alimentari, ed. Piccin
- Oggetto:
Orario lezioni
Giorni Ore Aula Lunedì 9:00 - 11:00 Mercoledì 9:00 - 11:00 Venerdì 9:00 - 11:00 Lezioni: dal 13/09/2021 al 10/01/2022
Nota: Le lezioni di Chimica degli Alimenti inizieranno il giorno 13 Settembre ore 9.00 su piattaforma webex al link: https://unito.webex.com/meet/chiara.cordero
- Oggetto:
