- Oggetto:
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Analisi degli Alimenti / Food Analysis (AL:2CFU)
- Oggetto:
Anno accademico 2012/2013
- Codice dell'attività didattica
- FAR0201
- Docente
- Dott. Chiara Emilia CORDERO (Titolare del corso)
- Corso di studi
- [f003-c504] laurea magistrale in chimica e tecnologia farmaceutiche - a torino
- Anno
- 3° anno
- Tipologia
- A scelta dello studente
- Crediti/Valenza
- 2
- SSD dell'attività didattica
- CHIM/10 - chimica degli alimenti
- Modalità di erogazione
- Tradizionale
- Lingua di insegnamento
- Italiano
- Modalità di frequenza
- Obbligatoria
- Tipologia d'esame
- Prova pratica
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Fornire allo studente le conoscenze che sono alla base dell'analisi chimicha degli alimenti e le basi pratiche per un’analisi chimico-alimentare illustrate da una serie di esercitazioni pratiche e da esperienze dirette presso stutture deputate al controllo ufficiale sulla sicurezza e la qualità degli alimenti.
Food Analysis course requires basic knowledge on fundamental disciplines such as: General and Inorganic Chemistry, Organic Chemistry, Biochemistry, Analytical Chemistry, Microbiology, Food Chemistry.
The student-based learning objectives of this course include knowledge on the classical and instrumental approaches adopted to characterize food quality and safety.
- Oggetto:
Risultati dell'apprendimento attesi
La frequenza ed il superamento con profitto dell'attività libera permettono allo studente di completare la formazione in merito alla chimica degli alimenti. La conoscenza degli aspetti compositivi, delle reazioni di trasformazione dei principi alimentari durante i processi tecnologici di trasformazione e sanitizzazione nonchè gli aspetti analitici legati alla valutazione della sicurezza e della qualità degli alimenti offrono allo studente la possibilità di orientarsi in modo appropriato e proficuo nell'ambito della produzione, distribuzione e controllo alimentari.
Understand the chemistry underlying the composition of food components by practically experiencing the quantitative and qualitative analytical approaches used to define food quality and composition. Understand the general approaches (classical and instrumental) used in modern laboratories to define food quality and chemistry including also advanced and hyphenated analytical technologies.
- Oggetto:
Programma
ANALISI CLASSICA
1) ANALISI DELL’ACQUA POTABILE
Numero di ossidabilità
Determinazione della durezza (in gradi francesi)
Determinazione dei cloruri
Ricerca del ferro2) ANALISI DEL VINO
Determinazione del grado alcolico: - metodo della distillazione metodo ebullioscopico (di Malligand)
Determinazione dell’acidità totale
Determinazione dell’acidità volatile
Determinazione degli antociani
Determinazione del limite di gessatura
Determinazione dell’estratto secco3) ANALISI DEL LATTE
Saggio alizarolo
Determinazione del peso specifico
Determinazione della sostanza grassa
Determinazione residuo solido totale
Determinazione dell’acidità4) ANALISI DELL’OLIO
Determinazione dell’acidità
Determinazione del numero di saponificazione
Determinazione del numero di iodio con metodo di Wijs
Analisi spettrofotometrica all’U.V. dell’olio d’oliva vergine.ANALISI STRUMENTALE
Determinazione dieni-trieni negli oli mediante Spettrofotometria Uv-Vis
Determinazione fenoli totali - Metodo di Folin-Ciocalteau
Determinatione capacità antiossidante mediante Radicale libero DPPH
Determinazione di residui di fungicidi triazolici in baby-foods mediante HPLC-UV/DAD
Caratterizzazione frazione volatile di caffè tostato e nocciola mediante GC-MS
Determinazione di residui di pesticidi in campioni di vino bianco mediante GC-MS
Classical Analysis
1) Water for human consuption: Chemical Oxygen Demand, Hardness, Iron and chlorides determination;
2) Wine: ethanol content (official method and alternative methods), total acidity, volatile acidity, total anthocyanes, sulphates, dry extract;
3) Milk: density, fat content, dry extract, pH and acidity (°SH);
4) Oil and Fats: free acidity, peroxide number, iodine value, saponification value.
Instrumental analysis:
1) Oils and Fats dienes/trienes by UV-Vis
2) Total phenols by Folin-Ciocalteau method
3) Radical scavenging capacity by DPPH method
4) Determination of triazolic pesticide residues in baby-foods by HPLC-UV/Vis
5) Determination of pesticide residues in white wine samples by GC-MS
6) Characterization of the volatile fraction of roasted matrices by GC-MS: technological and aroma markers
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Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Lerici, Lercker: Principi di tecnologie alimentari, Ed. CLUEB, Bologna; Biffoli: Chimica degli alimenti, Ed. USES, Firenze; Cappelli, Vannucchi: Chimica degli alimenti, Ed. Zanichelli Bologna Cabras, Martelli: Chimica degli Alimenti, Ed Piccin
- Oggetto:
Note
L'attività libera di Analisi degli Alimenti può essere abbinata, per affinità e complementarietà delle tematiche oggetto del corso, a:
"Novel Foods, alimenti funzionali, prodotti dietetici e salutistici - FAR 0202" e "Nutraceutici - FAR 0203" entrambe erogate entro il I Semestre del III anno.
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