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Chimica Bromatologica

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Anno accademico 2009/2010

Docente
Chiara Emilia CORDERO (Titolare del corso)
Corso di studi
[f003-c502] laurea a ciclo unico in chimica e tecnologia farmaceutiche - a torino
Anno
3° anno
Tipologia
Di base
Crediti/Valenza
6
SSD dell'attività didattica
CHIM/10 - chimica degli alimenti
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Sommario insegnamento

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Obiettivi formativi

Il corso di Chimica Bromatologica richiede buone conoscenze di chimica organica, analisi quantitativa, fisiologia e biochimica. Scopo del corso è fornire le conoscenze di base sulla composizione degli alimenti, sulle modificazioni che i principi alimentari subiscono, sui metodi di conservazione, sulle nuove prospettive tecnologiche e biotecnologiche del settore, sui principali aspetti di tossicologia alimentare, normativi e analitici.
Sono previste (qualora possibile) visite ad industrie del settore alimentare.
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Risultati dell'apprendimento attesi

la frequenza ed il superamento con profitto dell'esame permettono allo studente di completare la propria formazione nelle discipline chimico-biologiche. La conoscenza degli aspetti compositivi, delle reazioni di trasformazione dei principi alimentari durante i processi tecnologici di trasformazione e sanitizzazione nonchè gli aspetti analitici legati alla valutazione della sicurezza e della qualità degli alimenti offrono allo studente la possibilità di orientarsi in modo appropriato e proficuo nell'ambito della produzione, distribuzione e controllo alimentari.
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Programma

 

Acqua. L’acqua come componente degli alimenti e come alimento. Attività dell'acqua libera. Acqua destinata al consumo umano, contaminazione chimica e microbiologica, metodi di sanitizzazione, normativa. Acque minerali naturali: definizione, normativa.
Lipidi alimentari. Classificazioni, caratteristiche chimico-fisiche, biosintetiche, acidi grassi essenziali. Reazioni a carico della frazione lipidica: idrolisi, autossidazione, fotossidazione. Reazioni di idrogenazione e transesterificazione. Caratteristiche chimico-fisiche e tossicologiche dei derivati. Olio di oliva, caratteristiche compositive, tecnologia di produzione,  parametri di qualità e di autenticità, normativa di riferimento. Analisi dell'olio di oliva: analisi chimiche e sensoriali
Latte. Composizione chimica, caratteristiche compositive e tecnologiche dei singoli costituenti. Trattamenti termici di risanamento, durabilità, normativa. Indicatori di trattamento termico. Latti fermentati, burro e formaggio. Tecnologia di produzione, caratteristiche compositive, normativa e cenni sulla chimica degli aromi dei prodotti caseari.
Cereali. Principali cereali coltivati (frumento, riso, mais, orzo, avena, segale, sorgo e miglio). Caratteristiche morfologiche, fisiologiche ed ecologiche. Composizione chimica del Frumento: frazione proteica, caratteristiche costitutive e tecnologiche, il glutine, forza delle farine di frumento. Frazione glicidica (amido, pentosani e zuccheri liberi), caratteristiche chimiche di amilosio ed amilopectina, gelatinizzazione dell’amido, idrolisi enzimatica ed industriale. Cenni di tecnologia: la molitura e gli sfarinati, farine e semole; pasta, pane e prodotti da forno. Riso, orzo mais.
Vino. Uva e caratteristiche compositive del frutto. Composizione chimica del mosto, classificazione delle sostanze aromatiche del vino. Fermentazioni, tecniche di vinificazione tradizionali, macerazione carbonica, metodo classico e Charmat. Normativa delle denominazioni di origine, disciplinari.
Vegetali, Frutta e Conserve. Metaboliti primari e secondari tipici dei vegetali, composti bioattivi (fibra, antiossidanti, fitoestrogeni). Caratteristiche nutrizionali e cenni di tecnologia: conserve alimentari e prodotti di IV gamma.
Carne e Prodotti ittici. Struttura e composizione chimica del muscolo scheletrico: proteine, acqua, lipidi, glucidi e vitamine. Cenni di tecnologia: rigor mortis, intenerimento o frollatura, fattori post-mortem.Classificazione dei prodotti ittici, valutazione della freschezza, contaminazioni chimiche e microbiologiche. Cenni di tecnologia: trasformazioni e conserve. 
Uova. Caratteristiche dell’uovo e composizione chimica di guscio, albume e tuorlo. Caratteristiche nutrizionali e funzionali. Ovoprodotti e preparazioni gastronomiche.
Sicurezza Alimentare. Normativa nazionale e comunitaria inerente l’igiene della produzione e della commercializzazione dgli alimenti di origine animale e vegetale. In Controllo Ufficiale. Autocontrollo con il sistema HACCP. Codex Alimentarius. EFSA e attività di monitoraggio ed allerta sui rischi alimenari.
Additivi Alimentari. Analisi del Rischio Tossicologico, concetto di NOAEL e NOEL, ADI e caratteristiche degli additivi alimentari. Classificazione e normativa.
Contaminazione Chimica degli Alimenti. Pesticidi: normativa, classificazione dei fitofarmaci, ricerca analitica dei residui di pesticidi negli alimenti. Micotossine: classificazione chimica, classi di tossicità e cenni di normativa nazionale e comunitaria, ricerca analitica negli alimenti.
Materiali e contenitori per alimenti. Normativa, liste positive e caratteristiche compositive e di cessione dei materiali destinati al contatto con gli alimenti. Migrazione globale e specifica, meccanismi di migrazione, prove di cessione e liquidi simulanti. Materiali per contenitori: metalli, ceramica, vetro, carta e cartoni, plastica).

 

Water: water activity, food’s chemical and enzymatic reactions, water for human consumption chemical and biological quality. Mineral waters, pre-requisites and labeling. EU and national legislation.

Milk and dairy products: milk, physical and physico-chemical properties, general composition, casein fractions, micelle formation, whey proteins, carbohydrates, lipids and other constituents. Enzimes. Milk processing: thermal treatments, creaming, heat treatments and markers of treatments (enzyme residual activity, Maillard reactions, lattulose formation). Dairy products: fermented milk products, yogurt, sour milk pro-biotic and pre-biotic products. Cream and butter production: introduction to technological treatments. Cheese: curd formation, ripening and whey products (ricotta), chemical changes in the lipid and protein fraction. Aroma and taste of dairy products.

Meat: structure of muscle tissue, composition and structure. Proteins of the contractile apparatus (myosine, actin, tropomyosin, troponine), soluble proteins (enzymes, myoglobine), insoluble proteins (collagen, elastin, free aa, peptides). Curing and reddening, Post Mortem changes in Muscle, rigor mortis, water holding capacity, defects (PSE and DFD meat). Kinds of meat: veal, beef, pork etc. Storage and preservation processes: cooling, freezing, drying, salt and pickle curing, smoking, heating and canning.

Fish, Crustaceans and mollusks: skin and muscle tissue structure, composition, sarcoplasma proteins, contractile proteins, serum proteins, other constituents. Post mortem changes: rigor-mortis. Storage and processing: general.

Edible fats and oils: data on production and consumption, origin of individual fats and oils, animal fats, oils of plant origin. General compositive characteristics, biosynthetic peculiarities (odd number of carbons, cis/trans configuration). Processing: extraction, refining, bleaching, deodorization, deacidification, fractionation, interesterification, hydrogenation. Olive oil legislation: denomination of extra virgin olive oil, peculiarities, marker of authenticity and quality.

Cereals and cereal products: wheat and rye origin, general composition, proteins (gluten composition anc chemical characteristics), carbohydrates (starch and gelatinization), lipids and other constituents. Milling, milling products (wheat flour characteristics and legislation), backing products (bread and pasta). 

Wine: grape cultivars, growth and harvest, must production and chemical composition. Fermentation, cellar operations after fermentation, racking, storing and aging. Sulfur treatment, clarification and stabilization. Aroma and phenolic substances, pigments and chemical modification during storage and aging. Sparkling wines: production (Champenoise method and Charmat/Martinotti methods). National and EU legislation.

Food contamination: heavy metals, pesticides, mycotoxins, generals, MRL, toxicological impact, food and feed safety regulations.

Food packaging: pre-requisites for materials adopted in food packaging, migration test conditions, simulants.

Food additives: definition, positive list, classification. Examples: nitrites and nitrates, parabens, benzoic acid and salts, nisine.

 

Testi consigliati e bibliografia

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H.D. Belitz, W. Grosh, P. Shieberle. Food Chemistry. Ed Springer
Martelli, Cabras. Chimica degli Alimenti. Ed. Piccin
Lerici, Lercker. Principi di tecnologie alimentari, ed. CLUEB, Bologna.
Biffoli. Chimica degli alimenti, ed. USES, Firenze;
Cappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti, ed. Zanichelli, Bologna


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Note

Modalità di svolgimento dell'esame: prova scritta.
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Ultimo aggiornamento: 21/07/2010 10:41

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