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Chimica Bromatologica

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Anno accademico 2007/2008

Docente
Chiara Emilia CORDERO (Titolare del corso)
Corso di studi
[f003-c502] laurea a ciclo unico in chimica e tecnologia farmaceutiche - a torino
Anno
3° anno
Periodo didattico
Primo semestre
Tipologia
Di base
Crediti/Valenza
6
SSD dell'attività didattica
CHIM/10 - chimica degli alimenti
Oggetto:

Sommario insegnamento

Oggetto:

Obiettivi formativi

Il corso di Chimica Bromatologica richiede buone conoscenze di chimica organica, analisi quantitativa, fisiologia e biochimica. Scopo del corso è fornire le conoscenze di base sulla composizione degli alimenti, sulle modificazioni che i principi alimentari subiscono, sui metodi di conservazione, sulle nuove prospettive tecnologiche e biotecnologiche del settore, sui principali aspetti di tossicologia alimentare, normativi e analitici.
Sono previste (qualora possibile) visite ad industrie del settore alimentare.
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Programma

Acqua. L’acqua come componente degli alimenti e come alimento. Attività dell'acqua libera. Acqua destinata al consumo umano, contaminazione chimica e microbiologica, metodi di sanitizzazione, normativa. Acque minerali naturali: definizione, normativa.
Lipidi alimentari. Classificazioni, caratteristiche chimico-fisiche, biosintetiche, acidi grassi essenziali. Reazioni a carico della frazione lipidica: idrolisi, autossidazione, fotossidazione. Reazioni di idrogenazione e transesterificazione. Caratteristiche chimico-fisiche e tossicologiche dei derivati. Olio di oliva, caratteristiche compositive, tecnologia di produzione,  parametri di qualità e di autenticità, normativa di riferimento. Analisi dell'olio di oliva: analisi chimiche e sensoriali
Latte. Composizione chimica, caratteristiche compositive e tecnologiche dei singoli costituenti. Trattamenti termici di risanamento, durabilità, normativa. Indicatori di trattamento termico. Latti fermentati, burro e formaggio. Tecnologia di produzione, caratteristiche compositive, normativa e cenni sulla chimica degli aromi dei prodotti caseari.
Cereali. Principali cereali coltivati (frumento, riso, mais, orzo, avena, segale, sorgo e miglio). Caratteristiche morfologiche, fisiologiche ed ecologiche. Composizione chimica del Frumento: frazione proteica, caratteristiche costitutive e tecnologiche, il glutine, forza delle farine di frumento. Frazione glicidica (amido, pentosani e zuccheri liberi), caratteristiche chimiche di amilosio ed amilopectina, gelatinizzazione dell’amido, idrolisi enzimatica ed industriale. Cenni di tecnologia: la molitura e gli sfarinati, farine e semole; pasta, pane e prodotti da forno. Riso, orzo mais.
Vino. Uva e caratteristiche compositive del frutto. Composizione chimica del mosto, classificazione delle sostanze aromatiche del vino. Fermentazioni, tecniche di vinificazione tradizionali, macerazione carbonica, metodo classico e Charmat. Normativa delle denominazioni di origine, disciplinari.
Vegetali, Frutta e Conserve. Metaboliti primari e secondari tipici dei vegetali, composti bioattivi (fibra, antiossidanti, fitoestrogeni). Caratteristiche nutrizionali e cenni di tecnologia: conserve alimentari e prodotti di IV gamma.
Carne e Prodotti ittici. Struttura e composizione chimica del muscolo scheletrico: proteine, acqua, lipidi, glucidi e vitamine. Cenni di tecnologia: rigor mortis, intenerimento o frollatura, fattori post-mortem.Classificazione dei prodotti ittici, valutazione della freschezza, contaminazioni chimiche e microbiologiche. Cenni di tecnologia: trasformazioni e conserve. 
Uova. Caratteristiche dell’uovo e composizione chimica di guscio, albume e tuorlo. Caratteristiche nutrizionali e funzionali. Ovoprodotti e preparazioni gastronomiche.
Sicurezza Alimentare. Normativa nazionale e comunitaria inerente l’igiene della produzione e della commercializzazione dgli alimenti di origine animale e vegetale. In Controllo Ufficiale. Autocontrollo con il sistema HACCP. Codex Alimentarius. EFSA e attività di monitoraggio ed allerta sui rischi alimenari.
Additivi Alimentari. Analisi del Rischio Tossicologico, concetto di NOAEL e NOEL, ADI e caratteristiche degli additivi alimentari. Classificazione e normativa.
Contaminazione Chimica degli Alimenti. Pesticidi: normativa, classificazione dei fitofarmaci, ricerca analitica dei residui di pesticidi negli alimenti. Micotossine: classificazione chimica, classi di tossicità e cenni di normativa nazionale e comunitaria, ricerca analitica negli alimenti.
Materiali e contenitori per alimenti. Normativa, liste positive e caratteristiche compositive e di cessione dei materiali destinati al contatto con gli alimenti. Migrazione globale e specifica, meccanismi di migrazione, prove di cessione e liquidi simulanti. Materiali per contenitori: metalli, ceramica, vetro, carta e cartoni, plastica).

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Testi consigliati e bibliografia

H.D. Belitz, W. Grosh, P. Shieberle. Food Chemistry. Ed Springer
Martelli, Cabras. Chimica degli Alimenti. Ed. Piccin
Lerici, Lercker. Principi di tecnologie alimentari, ed. CLUEB, Bologna.
Biffoli. Chimica degli alimenti, ed. USES, Firenze;
Cappelli, Vannucchi. Chimica degli alimenti, ed. Zanichelli, Bologna
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Ultimo aggiornamento: 23/09/2008 12:57

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