- Oggetto:
Chimica degli Alimenti
- Oggetto:
Anno accademico 2010/2011
- Codice dell'attività didattica
- FAR0181C
- Docente
- Chiara Emilia CORDERO (Titolare del corso)
- Insegnamento integrato
- Dietetica e Nutrizione -II SSFO (FAR0181)
- Crediti/Valenza
- 3
- SSD dell'attività didattica
- CHIM/10 - chimica degli alimenti
- Oggetto:
Sommario insegnamento
- Oggetto:
Obiettivi formativi
Scopo del corso è fornire le conoscenze di base sulla composizione in macro e micronutrienti degli alimenti destinati alla nutrizione artificiale con particolare attenzione alla nutrizione enterale ed alle formulazioni specifiche. Il corso è articolato in due sezioni: la prima parte è dedicata alla descrizione dei principali macro e micronutrienti, con approfondimenti inerenti le acquisizioni scientifiche più recenti in materia. Nella seconda parte del corso si tratterà in dettaglio la nutrizione artificiale descrivendone i principi, le vie di somministrazione e le indicazioni.
- Oggetto:
Programma
Introduzione alla Chimica della Nutrizione; metodi per la valutazione dello stato nutrizionale e analisi della composizione corporea del paziente. Formulazione di un piano di trattamento nutrizionale in pazienti con alterata funzionalità metabolica: concetti di LARN, RDA e AI. Riconoscimento del fabbisogno di energia basale in stato di riposo e in stati patologici specifici (BEE - Basal Energy Expenditure, REE e TEE). Distribuzione dei nutrienti nella dieta: fabbisogno proteico, fabbisogno idrico, elettroliti ecc..
Carboidrati: caratteristiche chimico fisiche, solubilità in acqua, fenomeni di gelatinizzazione e retrogradazione, idrolisi dell’amido, prodotti derivati, loro proprietà funzionali e nutrizionali. Fibra alimentare: definizione nutrizionale, composizione chimica, proprietà chimico-fisiche. Utilizzazione della fibra da parte della flora batterica intestinale effetti fisiologici e terapeutici. Definizione di prebiotici e probiotici. Reazioni chimiche a carico della frazione glucidica: idrolisi, reazioni in ambiente acido ed alcalino, reazioni con amminoacidi –Reazione di Maillard, reazioni con altri macronutrienti.
Lipidi: principali fonti di lipidi alimentari con particolare attenzione a quelli utilizzati nelle formulazioni per nutrizione artificiale, aspetti peculiari dei MCFA (Medium Chain Fatty Acids) e LCFA (Long Chain Fatty Acids). Stabilità chimica, reazioni di idrolisi, autossidazione, fotossidazione, decomposizione termica con particolare attenzione alle emulsioni. Invecchiamento delle preparazioni per nutrizione artificiale e stato di ossidazione.
Proteine: aa essenziali, distribuzione negli alimenti e modalità con cui si valuta la qualità proteica (metodi biologici e indici chimici), pattern di riferimento e fabbisogno proteico. Fonti alimentari di proteine e loro valore nutrizionale. Caratteristiche chimico-fisiche della frazione proteica di un alimento: solubilità, idratazione, viscosità, gelificazione, formazione di micelle. Stabilità chimica delle formulazioni per nutrizione artificiale: reazioni chimiche ed enzimatiche a carico della frazione proteica: impatto sul valore nutrizionale
Acqua: definizione di acqua libera (aw e URE%) e acqua legata; aspetti connessi alla stabilità chimica e microbiologica degli alimenti in funzione del valore di aw.
Testi consigliati e bibliografia
- Oggetto:
Arienti - Le basi molecolari della Nutrizione - Editore Piccin M. Eastwood - Principi di Nutrizione Umana 2nd Edition - Editore Wiley-Blackwell
Savino, Marengo, Miniero - Nutrizione Parenterale in Pediatria - Editore Springer
- Oggetto: